Geschmorte Schweineschulter mit Olivenstampf & Fenchelsalat

Das Gemüse (Sellerie, 3 Stk Fenchel, 4 Stk Karotten, 4 Stk Zwiebeln) in gleichmässige, daumendicke Stücke schneiden, Champignons putzen und im Ganzen lassen, 3 Zweige Thymian und 5 Zehen Knoblauch feinhacken, 1 Glas Oliven in Scheiben schneiden, Fenchelsaat fein mörsern.

Die Schweineschulter salzen und von allen Seiten scharf anbraten, dann die Schweineschulter heraus nehmen und zur Seite stellen. In den heißen Bräter nun das gesamte Gemüse bis auf die Champions dazugeben, kurz etwas anschwitzen, dann Zwiebeln, die 5 Zehen Knoblauch, ein bisschen Zitronenabrieb, 3 Zweige Thymian, Fenchelsaat und den Sternanis dazu geben, nun das Ganze ebenfalls gut anschwitzen.

TIP: BEI DIESEM GERICHT IST ES WICHTIG, DASS DAS GEMÜSE NICHT ZU SCHARF ANGEBRATEN WIRD, DIE SAUCE SOLL NICHT ZU DUNKEL WERDEN, DAFÜR MÜSSEN WIR DIE PFANNE STETS GUT IN BEWEGUNG HALTEN, DAMIT DAS GEMÜSE GLEICHMÄSSIG GART.

Nun das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Dann mit dem Pastis ablöschen. Den Pastis kurz einkochen und dann mit dem Weißwein und dem Gallowayfond auffüllen. Du kannst den Gallowayfond perfekt mit Wasser verdünnen. EInfach noch 500ml Wasser hinzugeben. jetzt den Lorbeer, Sternanis, die Champignons und die Olivenscheiben hinzugeben. Nun den Bräter abdeckeln und das Ganze solange schmoren lassen bis das Stück Fleisch so weich ist das es von der Gabel fällt.

Wenn es soweit ist das Stück Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit es nicht trocken wird. Das Gemüse aus der Sauce passieren und ebenfalls zur Seite stellen. Den Sternanis und den Lorbeer heraus suchen und wieder in den Fond geben. Jetzt den Fond auf 500ml herunter reduzieren und gegebenenfalls mit Speisestärke etwas abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Senf und vielleicht etwas Zucker abschmecken. Nun das Fleisch gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit dem Schmorgemüse zurück in die Sauce legen.

Die 5 Zehen Knoblauch schälen und feinhacken. 2 Zweige Rosmarin und 2 Zweige Thymian ebenso feinhacken. 300 g Parmesan reiben. 350g Oliven (entkernt) in Scheiben schneiden.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und dann weich kochen, danach gut abdämpfen.

TIP: BEI KARTOFFELPÜREE BZW. STAMPF IST ES WICHTIG, DASS MAN DIE KARTOFFELN NACH DEM KOCHEN, GUT ABGIEßT UND DANN IN DEM TOPF NOCHMALS AUF DEN HERD STELLT UND DIE KARTOFFELN SO ABDÄMPFEN LÄSST, DABEI IMMER GUT AM TOPF RÜTTELN DAMIT DIE KARTOFFELN AM TOPFBODEN NICHT ANSETZEN.

Nun die Kartoffeln aus dem Topf nehmen und diesen wieder auf den Herd stellen, dann die Hälfte des Olivenöls , 5 Zehen Knoblauch, 2 Zweige feingehacktes Thymian, 2 Zweige feingehacktes Rosmarin und den Zitronenabrieb einer Zitrone reingeben und kurz unter ständigem umrühren anschwitzen. Jetzt die Kartoffeln wieder hineingeben, kurz umrühren und alles miteinander vermengen. Nun mit einem Kartoffelstampfer alles gut durch stampfen, dann das restliche Olivenöl und den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Am Ende kannst du dann noch 350g in Scheiben geschnittene Oliven hinzugeben.

Den Strunkansatz vom Fenchel entfernen, dann das Grün abschneiden und in feine Scheiben schneiden. Die Fenchelknolle mit einem Gemüsehobel fein hobeln und mit dem Grün in eine Schüssel geben, nun gut salzen und zuckern und mit den Händen 2-3 Minuten kräftig durchkneten, solange bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben und an es nicht mehr an den Händen spürt. Jetzt noch das Öl und den Orangensaft unterrühren.